The One食藝.中山概念店

媒體報導

 20200703

「湯」藝復興〈The One〉喝出台灣風土

工商時報 姚舜 2020.07.03

湯,本質上就是一種「流體液態的菜」。而湯在合菜、宴席或個人套餐中,都分別扮扮演穿針引線的角色,且「戲份」很重。所謂「唱戲的腔,廚師的湯」,廚師若湯做不好,恐怕很難立足。

湯的文化淵遠流長,華人更都愛喝湯,位在台北中山北路的〈The One〉食藝中山店砍掉重練,以「大地編輯者」的定位再出發,2、3樓以上的餐廳菜單改為主攻湯料理套餐,並請到食材達人徐仲與「法菜南霸天」簡天才主廚跨刀設計菜式,讓食家饕客透過湯料理,品味台灣風土。

徐仲,不僅懂食材,他的另一個本事是:擅長找食材,尤其是台灣在地的本土特色食材。簡天才則是台南灣著名法菜大廚,他主持的〈THOMAS CHIEN〉法式料理餐廳年年請國際米其林三星主廚客座,透過觀摩、互動與交流,不僅掌握當代最新食潮趨勢,且個人與廚藝團隊年年精進。〈The One〉請了2人顧問設計菜單,有其賣點。

〈The One〉是異數宣言集團旗下的品牌,標榜以傳遞美好生活風格為念,期望透過藝術美學、文化創新與食藝,帶給客人非凡的質感領會。這本是一個文創集團下的品牌,所以〈 The One〉從門市裝潢到菜單設計都「很文青」,用一股濃濃「文氣」與「雅韻」推動食藝復興。

〈The One〉菜單首頁第一句話這麼寫:用一碗湯,帶出台灣風土真滋味。強調這回食藝團隊以全新概念再出發,上山下海,腳踩大地,找尋最富生命力的食材,探索人與自然相處的最初,匯集與大地連結的各種美好。菜單上有「三濃、三清、三甜」9款湯料理、3款蔬果蛋糕與3款東方草本飲,讓大地的生命力,藉由食材的溫度,藝術家的手做器皿,自然色系的空間,傳遞到餐桌上。 而〈The One〉則以「大地編輯者」之姿,邀請客人一口品盡台灣風土,感動舌尖上傳遞的生命力。

9款湯料理中,個人首推〈火燒蝦膏泔濃湯〉,其熬湯手法源於法菜〈龍蝦湯〉,徐仲說這湯用的是〈台南度小月擔仔麵〉同一種的野生海蝦,廚師將整隻蝦炒成蝦醬,再與洋蔥、西芹與胡蘿蔔等大量蔬菜一起熬煮成濃湯,湯內還放了有機米,整碗湯上桌,紅光汪汪,好似麻辣鍋,入了口,讓人想起台南傳統〈蝦仁飯〉。

〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉源於日式湯咖哩,咖哩中並另加了薑黃增益風味,湯頭除大量蔬菜外並加了香蕉和蘋果增加自然甜味,碗內的襯菜有經熟成一年的台農1號馬鈴薯,馬鈴薯也熟成一年?徐仲說,熟成後的馬鈴薯更甜,真讓我長了知識。

〈澎湃海鮮麵湯〉真的澎湃,碗內有東北角九孔、海水養殖白蝦、蛤蜊、小卷,還有口感彈Q的關廟麵。湯頭則是採總統就職國宴菜色〈錦繡菊花雞湯〉所用的老母雞熬製,這老母雞標榜選養育了450天,風味濃郁、湯汁甘甜,碗中的海鮮與之激盪,鹹香鮮甘共冶。

〈The One〉的湯料理還有〈樹豆豬腳濃湯佐米型義大利麵〉、〈烏甜仔菜雞茸干貝麋湯〉,以及〈高湯烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯〉,每種湯品中都風味明顯且獨特的有台灣在地食材,且每款湯品中並巧妙地搭配了不同的澱粉食材,讓食客仍有飽足感。

值得一提的是,〈The One〉現今的下午茶也都是甜湯組合,每道甜湯都有亮點,如〈洛神季節水果甜湯〉搭著Sorbet、〈銀耳桂圓桃膠甜湯〉裡有桃膠,〈阿露絲哈蜜瓜甜湯〉更是用每顆達千元以上的阿露絲品種哈蜜瓜製作,瓜球果肉上還配了台東永福社區生產的鹽之花,概念新、東西也好吃,值得一試。

資料出處:https://ctee.com.tw/lohas/food/295262.html